커피 원두에는 수분·회분·지방·조섬유·조당분·조단백·카페인 등이 들어 있다. 각 성분의 비율은 품종과 재배하는 곳의 환경에 따라 다르지만 조당분이 가장 많은 30%를 차지한다.
조당분은 열을 가하면 캐러멜로 변해 커피색이 된다.
지방은 커피의 향과 가장 깊은 관계가 있는 성분으로 12∼16%가 들어 있다. 카페인과 카페린은 약 1.3%가 들어 있는데, 이것은 커피 맛을 좌우하며 흥분 작용을 일으킨다.
커피의 독특한 쓴맛은 카페타닌산 때문이며 3∼5%가 들어 있다.
카페인(Caffeine)
카페인은 1820년 커피 콩에서 처음 발견된데 이어 1827년 찻잎 중에 카페인 성분이 있다는 사실이 밝혀졌다.
카페인은 특유의 쓴맛을 가지고 있으며 냄새가 없는 백색의 침상 결정으로 뜨거운 물에 잘 녹는 물질이다. 자연계 내의 63종 이상의 식물에 존재하는 메칠크산틴 이라는 화합물 그룹중의 하나로 '1,3,7-트리메칠크산틴(1,3,7-trimethylxanthine)' 이라는 이름으로 불리고 있다.
적당량의 카페인은 정상적인 성인에게는 해를 끼치지 않는 무독성이다. 사람에 대한 카페인 경구치사량은 약 10ｇ정도이며, 이는 심하게 끓여 조리한 커피 100잔 또는 콜라 200캔을 30분 이내에 섭취한 양에 해당된다. 카페인은 혈중 또는 체내에 축적되지 않으며, 정상적으로는 섭취 후 몇 시간 이내에 모두 배설된다.
미국 NIH(National Institutes of Health)는 어린이와 성인의 카페인 대사방법에 차이가 없으며, 카페인을 함유한 음식이나 음료가 어린이의 과잉 행동중에 영향을 주지 않는 것으로 보고하였다.
카페인은 중추신경을 자극하며, 섭취한 양에 따라 신체 여러 부분에서 효과를 나타내기도 한다. 카페인은 심장박동과 기초대사율, 소변량을 증가시킨다. 또한 어떤 혈관은 팽창시키고 어떤 혈관은 수축시키며, 근육운동의 능력을 증가시키는 역할을 한다.
적정량의 카페인 섭취량인 하루 250㎎수준(인스턴트 커피 3-5잔)은 업무능력 및 운동 능력을 향상시켜 주고 인지능력 및 기억력 향상에 도움을 주며 분위기 조성과 사회성을 부여해 주는 역할을 한다.
커피의 카페인 함량
커피에 들어 있는 카페인의 양 (기준량 : 210㎖ 한잔 기준)
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다른 음료수에 들어 있는 카페인의 양 (기준량 : 360㎖ 캔 기준) |
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디카페인(Decaffeine) 커피의 제조 과정
- 카페인이 물에 잘 녹도록 천연 커피 열매를 물에 담그어서 두배로 불린다.
- 커피 열매를 물에 녹인 다음 용해제(이산화탄소)가 아래에서, 커피가 위에서 주입되도록 추출기에 넣는다.
그래야만 커피 열매가 천천히 이동해서 덜 포화된 용매와 더 자주 만난다. - 카페인이 제거된 커피는 건조되고 구워져서 카페인 섭취를 원하지 않는 사람들에게 판매된다.
- 카페인이 용해된 이산화탄소는 관을 통해서 water shower으로 이동한다. 여기서 카페인은 따로 추출되어 약이나 음료수 공장으로 판매된다.
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