커피는 400Ｆ(204℃)에서 열분해(pyrolysis)가 시작 되어 짙은 갈색으로 변하면서
볶은 커피로 부터 나오는 향기로운 오일인 '커피 오일(coffee essence or caffeol)'이
생기므로 보통 450Ｆ(232℃)에서 550Ｆ(288℃)에서 로스팅 하게 된다.
'카페올(Caffeol)'은 1880년 Bernheimer에 의해 사용된 용어이며,
이 카페올의 함량에 따라 커피의 풍미가 결정된다.
보통 로스팅된 아라비카종 원두에는 17%, 로부스타종에는 11%의 '카페올(Caffeol)'이
들어 있으며, 에스프레소를 추출하면 '카페올(Caffeol)'이 크레마가 되는 것이다.
위 화학구조들은 에스프레소의 크레마를 만드는 커피의 '카페올(Caffeol)'에 들어 있는 구성 성분 중 일부이다. 'cafestol'과 'kahweol'은 좋은 기능과 나쁜 기능이 함께 작용하는 물질 중 하나이다.
커피는 알코올로 인한 간 독성을 예방할 수 있다는 사실이 밝혀졌는데, 커피를 세잔이상 마시는 사람이 그렇지 않은 사람보다 간 효소 수치가 현저히 낮았다는 것이다. 특히 알코올 과용자일수록 이러한 효과는 현저하게 나타났다. 이 사실에 기초해서 커피를 마시면 알코올에 의한 간경화를 예방할수 있다는 사실이 밝혀진 것이다. 특히 코호트 연구에서는 커피 복용자는 커피를 마시지 않는 사람에 비해 간경화 발생률이 20%에 불과했다.
이러한 효과는 'cafestol'과 'kahweol'이라는 성분에 의해 나타나는 것으로 'cafestol'은 아라비카 커피와 로부스타 커피에 모두 함유돼 있고, 'kahweol'은 아라비카 커피에만 함유되어 있다.
Diterpenes of green coffee
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CONSTITUENT ARABICA ROBUSTA
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Total cafestol 0.55 - 0.95 0.19 - 0.23
Total kahweol 0.31 0-traces
Total 16-o-metylcafestol absent 0.07 - 0.15
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